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Ao longo da história, temos vindo a assistir à ocorrência de várias situações de doenças com origem alimentar, o que constitui um problema de Saúde Pública. Estima-se que, 1,8 milhões de pessoas morrem anualmente devido a doenças diarreicas, que na sua maioria estão relacionadas com o consumo de alimentos e/ou águas contaminados.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma doença transmitida por alimentos é uma doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada ou supostamente causada, pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Na origem da contaminação podem estar envolvidos agentes de natureza biológica (bactérias, fungos, vírus ou parasitas), natureza química (produtos de limpeza e desinfecção, metais pesados, pesticidas ou fertilizantes) ou natureza física (presença de vidro, lascas de madeira, cabelos ou insectos nos alimentos). Porém, as que ocorrem com maior frequência são originadas por microrganismos, especialmente bactérias e/ou suas toxinas (substâncias tóxicas produzidas pelas bactérias), e que vulgarmente são denominadas por toxi-infecções alimentares.  

Os sintomas de uma toxi-infecção alimentar são diversos, desde cefaleias, vómitos, diarreia, dores abdominais, febre, fadiga, podendo contudo surgir perturbações do sistema nervoso, dificuldades respiratórias e, em casos mais severos, septicemia, meningite, aborto, parto prematuro ou morte.

O risco de ocorrência de uma toxi-infecção alimentar é dependente de vários factores, nomeadamente do tipo de microrganismo, número de microrganismos e da susceptibilidade do consumidor, sendo a população de risco as crianças, grávidas, idosos, indivíduos com o sistema imunitário debilitado e pessoas com doenças crónicas.

Sabemos que nem todos os microrganismos são prejudiciais à saúde: por exemplo, algumas bactérias e leveduras são utilizadas na produção de alimentos, nomeadamente do iogurte, queijo, cerveja, pão, sendo por esse motivo úteis e benéficas. Porém, existem os microrganismos patogénicos, que não alteram o sabor, odor ou aspecto dos alimentos, mas quando são criadas condições propícias ao seu desenvolvimento e crescimento são prejudiciais, podendo dar origem a doenças.

As principais fontes de contaminação alimentar são o Homem, animais, insectos, roedores, a água, o solo e, normalmente devem-se a práticas inadequadas de manipulação de alimentos e à aplicação incorrecta de calor e de frio, as quais ocorrem muitas vezes por falta de cuidado ou de conhecimento. Os alimentos de maior risco são os de origem animal, como as carnes, aves, pescado, ovos, leite e seus derivados.

Para minimizar a ocorrência destas situações, há que adoptar boas práticas de higiene, que assentam fundamentalmente em quatro etapas: limpar, separar, cozinhar e refrigerar.

Limpar: Lavar as mãos com água corrente e sabão (durante 20 segundos) antes de iniciar o trabalho; antes e depois de preparar/manusear alimentos crus (especialmente carnes, aves, pescado e ovos); depois de utilizar os sanitários, depois de tocar em animais domésticos, dinheiro, produtos tóxicos, lixo; depois de fumar, assoar; antes e depois de comer; lavar as superfícies de corte, utensílios e superfícies da cozinha com água quente e sabão depois de preparar cada tipo de alimento e antes de iniciar o seguinte.

Separar: Os alimentos crus podem conter microrganismos perigosos que são depois transferidos para os outros alimentos, durante a sua preparação ou armazenagem, logo, a separação dos alimentos deve ser iniciada já no momento da aquisição (ex.: no carrinho de compras); separar aves, carnes e pescado crus de outros alimentos já cozinhados ou prontos a consumir.

Refrigerar: A refrigeração dos alimentos perecíveis, preparados ou prontos a consumir, assim como das sobras, deve ser feita o mais breve possível, não deixando estes alimentos à temperatura ambiente por mais de duas horas. Dividir grandes quantidades de alimentos em vários recipientes pouco profundos, de modo a que arrefeçam rapidamente quando forem colocados no frigorífico ou no congelador; colocar os alimentos cozinhados nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores, para que os seus sucos não derramem sobre os alimentos já cozinhados.

Cozinhar: As temperaturas têm de ser adequadas e durante o tempo suficiente para que os microrganismos patogénicos sejam eliminados, por isso, devemos assegurar que os alimentos cozinhados atinjam temperaturas no seu interior entre 70ºC a 80ºC ou superiores; no caso das carnes, verificar que os seus exsudados são claros e não avermelhados. Sopas, caldos, molhos e guisados devem ser cozinhados a temperaturas superiores a 80ºC, e quando os reaquecer, deve deixá-los ferver por completo.

Os alimentos que consumimos devem ser seguros do ponto de vista higieno-sanitário, de modo a não colocar em risco a saúde, por isso, escolha sempre matérias-primas seguras, utilize água potável, tenha em atenção o prazo de validade dos produtos e rejeite latas opadas, amolgadas e/ou oxidadas.