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Numa sociedade globalizada, são cada vez mais diversos os estilos alimentares, acompanhando um mercado alimentar em crescendo. O vegetarianismo engloba uma panóplia de padrões alimentares que abrange uma franja da população cada vez maior, mas o verdadeiro vegetariano exclui carne e sucedâneos da sua dieta. Segundo a Associação de Dietética Americana, vegetarianismo é o padrão alimentar que não inclui carne ou peixe ou produtos que contenham esses alimentos. 

Existem diversos tipos de vegetarianos: o ovo-lactovegetariano, que faz uma alimentação baseada em grãos, verduras, fruta, sementes, nozes, lacticínios e ovos; o lactovegetariano, que exclui os ovos bem como as carnes, peixe e aves; e o vegan, ou vegetariano total, cujo padrão alimentar elimina ovos, lacticínios e outros produtos de origem animal. Mesmo dentro destes padrões, podem existir variações dependendo dos animais que são excluídos. Por exemplo, existem dietas vegetarianas ou aparentadas, como é o caso da alimentação macrobiótica, que é constituída por grãos, leguminosas e vegetais, frutas, nozes e sementes em menor dimensão, e por quantidades limitadas de peixe. Poderíamos ainda referir a dieta de alimentos crus, que pode ser considerada uma alimentação vegan, que consiste principalmente em alimentos crus e não processados, entre outras.

A opção por uma dieta vegetariana pode dever-se a motivos religiosos, crenças morais e políticas, financeiras, ou pelo desejo de consumir alimentos mais saudáveis. A evidência mostra que o crescente interesse em dietas vegetarianas levou à proliferação de sites, revistas e livros de culinária com a temática vegetarianismo.

Quanto mais restrita a dieta, mais cuidado deve haver para obter todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento corporal. Em dietas à base de plantas, vários nutrientes essenciais podem estar a ser ingeridos de forma deficiente, omitidos ou mal absorvidos pelo intestino. Neste lote estão incluídas as proteínas de alta qualidade, ácidos gordos ómega 3, ferro, zinco, cálcio e vitamina D e B12. A sua ingestão é normalmente satisfeita em dietas vegetarianas que incluem peixe, ovos e/ou produtos lácteos.

De qualquer forma, é expectável que o estado nutricional do indivíduo tipicamente vegetariano tenha melhorado muito comparativamente com os vegetarianos de há uma a duas décadas atrás. Esta melhoria poderá justificar-se por uma maior consciencialização do que constitui uma dieta vegetariana equilibrada, de mais informação veiculada sobre o assunto e de um mercado alimentar mais adequado às necessidades deste tipo de alimentação. 

A evidência científica mostra que o vegetarianismo está associado a um menor consumo de gordura saturada e colesterol, mais rico em fibras, vitamina C e E, potássio, magnésio e fitoquímicos, como os flavenóides e caratenóides. 

Estas dietas, quando bem planeadas, conferem um efeito protector contra uma série de doenças crónicas (diabetes tipo 2 e hipertensão) e podem contribuir para uma relação peso -altura mais favorável. No entanto, um menor peso corporal pode dever-se a uma ingestão alimentar reduzida e monótona.

Apesar das vantagens verificadas, uma dieta totalmente livre de carne pode não ser apropriada ou desejável para todos, e abrir mão de consumir carne uma vez por semana ou mais seria uma abordagem possível para aqueles que simplesmente desejam reduzir a ingestão total.

Para os que almejam comer menos alimentos animais ou eliminá-los completamente, o planeamento da refeição é imperativo para garantir que as necessidades nutricionais não são comprometidas. Se bem executadas, as dietas vegetarianas podem ser uma alternativa viável, mas uma maior ingestão de frutas e vegetais de forma continuada é fundamental. O busílis da questão está precisamente aí: é recorrente não se fazerem os ajustes necessários de forma a manter uma alimentação equilibrada e completa.

Para finalizar gostaria de deixar um conjunto de directrizes para ajudar a planear dietas vegetarianas saudáveis:

- Escolha uma variedade de alimentos, incluindo cereais integrais, leguminosas, verduras, frutas, nozes, sementes e se desejado lacticínios;

- Minimize o consumo de alimentos ricos em açúcar, sódio e gordura, especialmente gordura saturada e ácidos gordos trans;

- Diversifique a fruta e verdura;

- Se incluir alimentos de origem animal como os lacticínios e ovos, escolha produtos com menor teor de gordura e use ambos com moderação;

- Use uma fonte regular de vitamina B12 (lacticínios, ovos ou alimentos fortificados) e, se a exposição solar for limitada, de vitamina D (alimentos fortificados).

Os profissionais de nutrição têm um papel importante no fornecimento de assistência no planeamento de dietas vegetarianas saudáveis para aqueles que expressem interesse em adoptar dietas vegetarianas ou que já o fazem, devendo ser capazes de dar informações exactas e actuais. Por isso, se é vegetariano ou está a pensar tornar-se e precisa de ajuda, não hesite. É a sua saúde que fica a ganhar.