Dr. Ricardo Oliveira - Nutricionista nutricardo@gmail.com O ovo é um alimento quase completo, só lhe falta a vitamina C e uma quantidade de hidratos de carbono. Este pequeno baú de poucos gramas, alberga uma reserva de nutrientes, ou antes, “mantimentos”, que permitem durante várias semanas sustentar o desenvolvimento de um ser vivo. Compreende-se, assim, a sua riqueza em colesterol, obrigatório na construção de milhões de células que constituem um ser vivo. A casca é representativa de 10 por cento do peso total, rica em carbonato de cálcio, que lhe confere uma estrutura porosa, mas suficientemente segura e igualmente eficaz para que o embrião respire. Esta estrutura porosa é revestida internamente por uma membrana que conta com a ajuda preciosa de uma proteína, denominada lisozima, capaz de impedir a entrada de bactérias (Salmonelas) que naturalmente contaminam o ovo durante a sua expulsão pela cloaca. A esta barreira junta-se a clara, cujo pH alcalino e proteínas (lisozima, conalbumina e avidina), constituem um entrave ao desenvolvimento bacteriano. Estas forças aliadas perdem efeito sempre que a casca seja danificada, daí que todo o cuidado seja pouco na manipulação, conservação, limpeza da casca e confecção de ovos. A clara ocupa 60 por cento do total, preenchidos pela água e proteína (11 por cento), e a gema fica-se pelos 30 por cento do total, com menos água, um pouco mais de proteína (15 por cento), mas em contrapartida com um teor em gordura variável em 32 a 35 por cento, da qual 5 por cento pertence ao famoso colesterol. Uma dor de cabeça que não se justifica, uma vez que, o que nos interessa é conhecer o tipo de gordura ingerida, sendo que os ácidos gordos saturados favorecem a síntese de colesterol a nível hepático e os ácidos gordos insaturados (em especial os monoinsaturados) impedem a subida deste. Ora neste caso, verifica-se que a gema do ovo é maioritariamente monoinsaturada (46 por cento), sendo a restante parte polinsaturada (16 por cento) e saturada (38 por cento). Logo, não desespere mesmo que a quantidade de colesterol presente na gema do ovo pareça excessiva, uma vez que o tipo de gordura não induz propriamente a subida do colesterol. Por outro lado, a presença de lecitina na gema, impede que o próprio colesterol ingerido tenha repercussões devastadoras a nível sanguíneo. Com o cuidado devido nas quantidades de carne e equivalentes, e restantes gorduras de origem animal, podemos utilizar três a quatro ovos por semana. Apenas em casos específicos, a quantidade poderá ser reduzida para um a dois ovos. |
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